Il sistema HACCP (Hazard-Analisys and Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo volto a garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti (comprese le bevande) tramite il monitoraggio dei “punti critici di controllo” per prevenire eventuali contaminazioni di natura biologica, chimica e/o fisica.

Il Piano di Autocontrollo HACCP prevede l’individuazione, nel processo produttivo degli alimenti, di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza igienica; consiste perciò nella definizione e applicazione di adeguate procedure di sicurezza, documentate e aggiornate, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.

Lo scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire l’integrità, la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.

Un’attenta attività di controllo viene effettuata su tutto il personale addetto alla manipolazione delle preparazioni alimentari, sulle aree ed attrezzature di lavoro e sui mezzi di trasporto.

Ciò significa che la Cucina diventa un sistema in cui ogni attività svolta viene effettuata secondo le regole che prevengono qualsiasi rischio.